Hochwertiges, naturbelassenes Walnussöl wird über Kaltpressung gewonnen. Dafür wird nur die Nuss ohne Schale verwendet. Bevor die Nüsse gepresst werden können, muss die grüne Fruchthülle entfernt werden. Eigentlich sollte die Walnuss zum Erntezeitpunkt keine Fruchthülle mehr aufweisen, da Sie bei Vollreife einfach aus der Hülle zu Boden fällt. Ist das nicht der Fall, wird die Fruchthülle bereits bei der Ernte durch das Aufnehmen durch die Erntemaschinen entfernt. Verbleibende Reste müssen dann im Nachgang maschinell oder manuell entfernt werden.
Entfernung der Walnussschale
Danach ist die harte Schale der Nuss an der Reihe. Dank ihres Aufbaus – sie weist eine Teilung in der Mitte auf – lässt sie sich maschinell recht einfach sprengen. Dazu wird ein grobes Mahlwerk verwendet, das vom Durchmesser her die empfindlichen Nüsse nicht verletzen kann. Zwischen den beiden Nusshälften befindet sich eine Art Trennscheibe. Diese wird ebenfalls maschinell von den Nusshälften abgelöst. Nun sind die Nüsse für die Produktion von Walnussöl vorbereitet.
Bei der Kaltpressung werden die Nüsse roh, also ohne Röstung und vor allem ohne Wärmebehandlung verarbeitet. Die Nüsse werden zerkleinert und dann wird unter Druck das Öl herausgepresst. Das Öl durchläuft mehrere Filter, die die übriggebliebenen unerwünschten Partikel und Verunreinigungen herausfiltert. Das Walnussöl weist eine sanfte gelbe Farbe auf und riecht deutlich nach Walnuss. Es wird in dunklen Flaschen luftdicht abgefüllt.
Heißpressung und Extraktion von Walnüssen
Eine Alternative stellt die Heißpressung dar. Sie wird in der Praxis verhältnismäßig selten verwendet. Bei der Heißpressung ist es möglich, mehr Öl aus den Walnüssen zu lösen. Dieses hat aber im Vergleich zum kalt gepressten Öl aus ernährungsphysiologischer Sicht schlechtere Werte. Meist wird die Heißpressung der Extraktion vorgezogen.
Bei der Extraktion werden chemische Stoffe eingesetzt und organische Lösungsmittel verwendet. Das Walnussöl aus Extraktion beinhaltet größere Mengen von Bitterstoffen. Damit das Walnussöl trotzdem verwendbar ist, muss es raffiniert finden. Dabei wird es stark erhitzt und auf diese Weise geschmacklich und vom Volumen her reduziert. Manchmal werden für die Herstellung von Walnussöl geröstete Walnüsse eingesetzt. Diese Öle weisen eine sehr kräftige gelbe bis hellbraune Farbe auf.
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